氰化物中毒症候为头晕、头痛、呼吸速率加快、後期为发绀(由於缺氧而血液呈暗紫色)和昏迷现象;中毒的病患呼吸之间有些人可闻到氰化物特有的杏仁味道。 暴露在高剂量下，在很短时间下可伤害脑及心脏，造成昏迷及死亡;如低剂量长期暴露，可能导致呼吸困难、心口痛(heart pain)、呕吐、血液变化(血红素上升、淋巴球数目上升)，头痛和甲状腺肿大。如果食入高量氰化物可能有喘不过气(deep breathing)，呼吸短促、昏厥、失去意识或死亡。皮肤接触後会有溃烂、皮肤刺激及红斑;眼睛接触後会有刺激、烧伤、视力模糊，过量或延时性接触会 造成眼睛长期性伤害。
桃、杏、批杷、李子、杨梅、樱桃的核仁皆含有苦杏仁甙和苦杏仁甙酶。苦杏仁甙遇水，在苦杏仁甙酶的作用下分解为氢氰酸、苯甲醛及葡萄糖。苦的桃仁、杏仁比甜的毒性高数十倍，生食数粒即可出现症状。因此要避免食入过多含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶的食物。
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