国内是食道癌死亡率最高的国家，食道癌的发病率在我国约为13/10万，占全球食道癌患者总数的46.6%。食管癌的发病原因有很多种，饮食习惯是食管癌发病的主要因素。
饮食习惯
相关研究人员实验发现，用霉变食品可以诱发小鼠食管和胃的癌前病变或鳞状上皮癌。这类霉菌与亚硝胺促癌有协同作用。亚硝胺类是一种较强的致癌物质，也是导致食管癌发病的主要原因，研究表明食管癌高发区林县食用酸菜的居民，胃液、尿液中存在有诱发食管癌的甲基苄基亚硝胺、亚硝基吡咯烷、亚硝基胍啶。并发现食用酸菜量和食管癌发病率成正比。
从高发区酸菜、窝窝头、玉米面中发现多种霉菌，粮食霉菌污染率明显高于低发区。粮食中分离的冬青匍柄霉、互隔交链孢霉有致癌变作用，所产生的毒素可致染色体畸变。霉菌与亚硝胺有协同致癌作用。碱液是工业的强力化学药品，用于许多清洁过程，甚至包括家庭的清洗剂都含这类物质。当误食或其他因素造成腐蚀性食道炎，也意味着增加了食道癌的机会。也就是说常期食用腌制食品或过咸过辣的食物会有很大可能导致病发。
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