亚硝酸盐中毒的病因和发病机制

　　亚硝酸盐是工业原料，也可用于食品加工。但由于亚硝酸盐为白色微粒晶体或粉末，外观及形状与食盐、白糖极为相似，常易被误食中毒。

　　一、发病原因：

　　1.误将亚硝酸盐当食盐用。

　　2.“工业用盐”用作食盐。

　　3.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒。

　　4.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒。

　　5.肉制品加工时超量用亚硝酸盐，可导致食用者中毒。

　　6.烹调后的熟菜放在不洁的容器中，存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

　　7.在一个时期内，集中吃大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐败变质)等。

　　亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。部分新鲜蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小萝卜叶等也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。还有人们食用的灰菜、野荠菜等野生植物，都含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐类物质。

　　特别是腐烂的菜叶或煮熟的剩菜或新腌泡的蔬菜及咸菜，在腌后一周左右亚硝酸盐含量最高。有的地方用亚硝酸盐含量高的苦井水腌制食品或误将工业用亚硝酸盐当作食用盐腌制食品，则食品中的亚硝酸盐含量更高。

　　另外，在一些特殊情况下，如肠道功能紊乱时，由于胃酸分泌减少，硝酸盐在肠道硝酸盐还原菌(沙门菌属和大肠杆菌)的作用下，可使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐中毒。长期饮用含亚硝酸盐的井水或腌制咸肉时加亚硝酸盐过多也可引起亚硝酸盐中毒。

　　二、发病机制：

　　亚硝酸盐中毒的原理是其与血红蛋白作用，使正常的二价铁被氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白能遏制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织缺氧，特别是中枢神经系统缺氧更为敏感。

　　亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1～3小时，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。