如何减少胃癌发病率?目前普遍认为长期食用新鲜水果特别是柑橘和生蔬菜有保护作用，可明显减低胃癌的发生。另外，一些在沙拉中使用的特殊品种蔬菜也有保护作用，如：西红柿、莴苣、黄瓜、胡萝卜、芹菜、甜椒、洋葱。葱类在一些国家被证实与胃癌的发生呈负相关。
一些前瞻性研究报道摄入新鲜水果和蔬菜可显着降低胃癌的发生，高植物性食物摄入量与男性胃癌危险降低有关。瑞典最近一项研究显示胃癌风险与蔬菜摄入呈负相关，与水果摄入无显着关系。在欧洲一项研究中，肠型非贲门癌与蔬菜、洋葱和大蒜的摄入呈负相关。马来西亚一项病例对照研究亦显示大量摄入新鲜水果和蔬菜可预防胃癌。另有研究分析显示，水果摄入与胃癌发生率呈负相关，在随访期≥10年的患者中更为明显。美国自1930年起，日本自1950年起，居民水果和蔬菜食用量增加，继而观察到胃癌死亡率明显下降。目前病例对照和调查资料均表明，新鲜蔬菜和水果的食用量与胃癌死亡率呈明显的负相关。
大量食用新鲜蔬菜和水果降低胃癌发生的原因，一方面是新鲜蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的维生素A、维生素C和维生素E等。根据来源维生素A可分为植物型(胡萝素)和动物型(视黄醇)。1988年Byers观察到植物型维生素A有更强的防癌效果。维生素A能使上皮细胞分化成特定的组织，使人体鳞状细胞癌和其他细胞癌消退，并可刺激缓肿瘤的免疫系统，以预防胃癌的发生。维生素C的作用机制是遏制内源性;亚硝胺的合成及遏制组织细胞对致癌化合物的转化，甚至可使已转化的细胞逆转，以产生缓癌作用。维生素E 的缓肿瘤作用有3个方面：①体内遏制致癌物亚硝胺的形成;②某些致癌物在体内可形成自由基，维生素E则可遏制自由基的形成，保护细胞的正常分化;③增强机体的免疫功能。
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