亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，致死量为3克。
食入含大量亚硝酸盐蔬菜，一般是叶菜类，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐，当这些蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会明显增高。蔬菜腐烂越重，亚硝酸盐增高就更明显。
一、针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：
1.蔬菜应妥善保存，防止腐烂，禁食变质、腐烂的蔬菜，煮熟的菜不可存放过久。
2.不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调;
3.食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
4.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用;但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。
5.加强药品的管理，不可滥用药。
6.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加;苦井水、蒸锅水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
7.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
8.对存放有亚硝酸盐的单位，应加强保管，防止误食中毒。
9.对要使用亚硝酸盐的单位，应设专人管理和使用，严格按照国家标准规定的限量使用，用天平称量(不要用手随意抓一点)，在食品中一定要混合均匀。
10.在蔬菜的收获、运输、贮存、加工、销售等过程中，避免严重损伤，存放地点要干燥、通风、阴凉，避免长时间高温下堆放。不出售变质蔬菜。加工过程中要注意容器和环境卫生，防止微生物污染。集中大量食用叶菜时，切碎后，用开水煮3—5分钟，再用于烹调。腌菜必须腌透(15天以上)再食用，并注意食盐用量和适宜的存放条件。
二、为什么依旧在使用亚硝酸盐
亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质之一，尤其是还可与二级胺(仲胺)生成强致癌物质亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌防止肉毒中毒，还具有增强肉制品风味的作用。
直到目前为止，尚未见既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色，并且抗坏血酸与α–生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成，故可护色剂合用。
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