目前普遍认为长期食用新鲜水果特别是柑橘和新鲜蔬菜可明显降低胃癌的发生，如西红柿、莴笋、黄瓜、胡萝卜、芹菜、甜椒、洋葱等。
一些前瞻性研究报道摄入新鲜水果和蔬菜可显著降低胃癌的发生，高植物性食物摄入量与男性胃癌危险降低有关，瑞典最近一项研究显示胃癌风险与蔬菜摄入量呈负相关，与水果摄入无显著关系。在欧洲一项研究中，肠型非贲门癌与蔬菜、洋葱和大蒜的摄入呈负相关。马来西亚一项病例对照研究亦显示大量摄入新鲜水果和蔬菜可预防胃癌。
大量食用新鲜蔬菜和水果降低胃癌发生的原因，一方面是新鲜蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的维生素A、维生素C和维生素E等。
根据来源维生素A可分为植物型(胡萝卜素)和动物型(视黄醇)，经研究发现植物型维生素A有更强的**效果，其能使上皮细胞分化成特定的组织，使人体鳞状细胞癌和其他细胞癌消退，并可刺激缓肿瘤的免疫系统，以防止胃癌的发生。
维生素C的作用机制是遏制内源性亚硝胺的合成及遏制组织细胞对致癌化合物的转化，甚至可使已转化的细胞逆转，以产生缓癌作用。
维生素E则可在体内遏制致癌物亚硝胺的形成，遏制某些自由基的形成保护细胞的正常分化，增强机体免疫力等。
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